domenica 28 agosto 2016

Tagliolini quattro volte pomodoro

Una bellissima esperienza oggi a Collecchio di Parma per la prima edizione del Tomaca fest.






Fra le numerosissime proposte anche una Pomogara. Che si fa? La si manca? Certo che no!
Sole cocente, proprio quello che ci vuole a far maturare e prendere sapore ai pomodori.
Uno chef delizioso nei modi e nella competenza e nell'umiltà, Guerrino Maculan.
Una gentilissima giornalista gastronomica e la rappresentante di Slow food Parma.
Poi un manipolo di appassionati che comunicano con le loro proposte quello che la parola "pomodoro" ha loro richiamato. Ricordi d'infanzia, studi fatti, amore alla propria terra e ai suoi prodotti, sapori conosciuti in viaggio. Quanta vita dietro ogni ricetta.
Io ho proposto questi tagliolini. Sono piaciuti, evviva!
Al prossimo anno!





TAGLIOLINI QUATTRO VOLTE POMODORO








per 4 persone

per la pasta:
125 g farina per sfoglia
75 g semola 1 uovo
50 g triplo concentrato di pomodori
1 cucchiaio di acqua fredda

per la salsa di pomodoro: 2 pomodori ramati
olio evo
1 spicchio di aglio
passata di Riccio di parma
basilico

per i pomodori confit:
pomodori datterini
sale, pepe, zucchero, timo, origano
olio evo

per le bucce di pomodoro:
bucce di pomodoro
olio di semi
sale

per l'acciuga marinata:
1 o 2 acciughe a persona
succo di limone
olio evo
prezzemolo
aglio

Pasta: 
impastare tutti gli ingredienti, far riposare 30 minuti coperto, tirare la sfoglia e tagliarla a tagliolini

Salsa: sbollentare i pomodori ramati dopo averli incisi a croce sul fondo e trasferirli in acqua e ghiaccio. Toglierle le bucce e tenerle da parte. Privare i pomodori del cuore e dei semi, tritarli grossolanamente. In una padella scaldare tre cucchiai di olio evo, profumare con uno spicchio di aglio privato del germe centrale aggiungere i pomodori tritati, sale, il basilico spezzettato con le mani, 100 ml di passata di pomodoro. Cuocere per 10 minuti.

Pomodori confit: lavare i datterini, tagliarli a metà, sistemarli in una teglia ricoperta di carta da forno con il taglio rivolto verso l'alto e insaporire con sale, pepe, zucchero, timo, origano e un filo di olio evo. Cuocere a 90° in forno per almeno 3 ore.

Bucce: tamponare le bucce messe da parte e friggerle rapidamente in olio di semi. Salare.

Acciuga: mondare le acciughe fresche e aprirle a libro, congelarle per due giorni, riportarle a temperatura, stenderle in un piatto, ricoprirle di succo di limone, olio evo, qualche pezzetto di aglio, prezzemolo. Farle riposare in frigo una notte.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata. Appena affiorano trasferirli nella padella con il sugo di pomodoro, aggiungere i pomodorini confit tritati grossolanamente e saltare a fuoco dolce per far amalgamare bene i sapori. Impiattare e completare con un filetto di acciuga marinata e poco prezzemolo tritato.

giovedì 25 agosto 2016

Treccine aglio, olio e peperoncino

Questa è un'altra ricetta che comporta zero difficoltà ma che fa "ospiti".
Invece è semplicemente la cura di un particolare regalato alla propria famiglia, un tocco speciale, un che di sfizioso che fa sentire trattati bene. E a chi non piace essere trattato bene?
Basta davvero poco: tovaglia di tessuto, piatti di ceramica, le posate al posto giusto, una manciata di treccine, qualche scaglietta di formaggio, un calice di prosecco tenuto al fresco e ci si scorda subito di essere nel bel mezzo di una calda giornata lavorativa!



TRECCINE AGLIO, OLIO E PEPERONCINO






1 rotolo di pasta sfoglia (meglio se rettangolare)
olio evo
latte
pecorino toscano media stagionatura


Pennellare la pasta di olio evo, cospargerla di un pizzico di preparato aglio, prezzemolo e peperoncino e di pecorino grattugiato a grana grossa.






Ripiegare su se stessa la pasta, come se si dovesse chiudere un libro e ritagliare delle strisce di pasta che andranno poi attorcigliate su se stesse. 






Posarle su un foglio di carta da forno, pennellarle di latte, un ultimo pizzico di pecorino e infornare a 180° fino a doratura, occorreranno pochi minuti.




domenica 21 agosto 2016

Risotto alle pesche con mazzanooclle e gocce di pesto di rucola

Due pesche in frigo che non mi vien voglia di mangiare così come sono. Ci penso un po'.
Le abbino al pesce?
"No!", risposta categorica del mio personal chef, "Al massimo gamberi".
Ci avevo pensato anch'io. Procedo.
Di sicuro mette allegria!



RISOTTO ALLE PESCHE
CON MAZZANCOLLE E GOCCE DI PESTO DI RUCOLA







per  4 persone:
Prosecco
olio evo
2 pesche nettarine
1 cucchiaio di parmigiano
15 g burro
rosmarino

per il pesto di rucola
50 g di rucola
25 g Parmigiano reggiano
25 g Pecorino 
75 g olio evo
25 g pinoli
1 pizzico di sale


Preparare il pesto di rucola frullando tutti gli ingredienti con il mixer.

Lavare le pesche, tagliarle a cubetti. In una padella profumare a fiamma dolce due cucchiai di olio evo con un rametto di rosmarino. Aggiungere le pesche e saltarle a fiamma viva con sale e pepe. Frullare metà delle pesche e passarle a setaccio.









Lavare le mazzancolle, privarle di guscio e filino nero, saltarle in poco olio evo e sfumare con il Prosecco. Tagliarle a tocchetti.
Tostare il riso in una casseruola in acciaio a secco, sfumare con il Prosecco, portare a cottura con acqua tiepida o un leggerissimo brodo vegetale. . Aggiungere le pesche frullate. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il Parmigiano.
Impiattare allargando un mestolino di risotto su di un piatto fondo, completare con i cubetti di pesca profumati al rosmarino, i tocchetti di mazzancolle e le gocce di pesto.





martedì 16 agosto 2016

Insalatina con mazzancolle al dragoncello, pompelmo e scaglie di Parmigiano

Quando vado a mangiare fuori, metto molta attenzione alla descrizione dei piatti nel menù e anche al momento dell'assaggio, mi piace tenere accanto i pochi versi che precedono quanto mi viene presentato. Mi sembra di gustare le pietanze con maggior consapevolezza, con l'aiuto di un amico che mi accompagna per non permettermi che nulla della cura del cuoco, vada perso in nome della mia ignoranza. Poi a casa mi diverto a riprovarci, naturalmente declinando il piatto in base agli ingredienti che mi è possibile reperire e alle mie capacità.
Questa entrata (modificata rispetto l'originale), fresca e piacevole,  mi è è stata servita in occasione di una serata dedicata al pesce del ristoratore n. 1 del mio paese, cuoco esperto e paziente consigliere.


INSALATINA CON MAZZANCOLLE AL DRAGONCELLO, 
POMPELMO E SCAGLIE DI PARMIGIANO






1 manciata di misticanza a persona
3-4 mazzancolle a persona
30 g burro
dragoncello fresco
2 - 3 fettine di pompelmo pelato al vivo
scaglie di Parmigiano
sale e pepe
olio evo


Mondare le mazzancolle, privarle del filetto nero, lavarle. In una padella fondere il burro, aggiungere il dragoncello, spegnere il fuoco e lasciar insaporire per almeno 15 minuti. Eliminare il dragoncello, riaccendere il fuoco e saltare le mazzancolle per pochi minuti.
Condire la misticanza con poco olio evo e un pizzico di sale. Completare con le fettine di pompelmo tagliate a tocchetti, le scaglie di Parmigiano e una macinata di pepe.


mercoledì 10 agosto 2016

Fusilli di mais al tartufo con lenticchie e mazzancolle

Mi sento molto onorata quando mi si chiede di provare nuovi prodotti. E mi sento anche molto riconoscente. E'come quando ad un bambino viene dato un nuovo giocattolo, inatteso e gli si dice semplicemente; "Tieni, gioca!".
Il mio giocattolo di oggi è questa pasta di mais al tartufo, prodotta da un'azienda che coltiva la passione per il tartufo da 80 anni. Avventura partita in sordina da piazza Duomo, a Milano, dalla passione di un marito e dall'appoggio di sua moglie,  per arrivare oggi a servire le tavole di diversi ristoranti in Italia e all'estero.
A casa mia ne è uscito questo.



FUSILLI DI MAIS AL TARTUFO CON LENTICCHIE E MAZZANCOLLE







per 2 persone:
120 g pasta di mais al tartufo Grazioli
100 g lenticchie cotte a vapore
olio evo
timo
brandy
1 spicchio di aglio
brodo vegetale
10 mazzancolle


Mondare le mazzancolle, tagliarle  a tocchetti della grandezza desiderata e saltarle in padella con un filo di olio evo. Sfumare con brandy.
Ripassare le lenticchie in padella con due cucchiai di olio profumati dallo spicchio d'aglio.
Spegnere il fuoco e frullare con il mixer due terzi delle lenticchie fino a ridurle in crema, aggiungendo poco brodo vegetale per ottenere fluidità. Mettere da parte la metà delle lenticchie lasciate intere.
Cuocere i fusilli in acqua bollente salata e a due minuti dalla fine trasferirli nella padella con la crema e saltarli. Unire le mazzancolle, le lenticchie intere e servire cospargendo di foglioline di timo fresco.

sabato 6 agosto 2016

Frise con la scarola

Nella mia scuola c'è una collega giovane, molto giovane, in gamba, molto in gamba, brava in cucina, molto brava, anche senza blog. Vanta un nonno pescatore e per lei il pesce non ha segreti.
Viene dal sole e non dalla nebbia della nostra pianura, e man mano che i mesi di scuola procedono, la vedi pian pianino appassire, soprattutto nei giorni di pioggia che lei cerca di esorcizzare con stivaletti di gomma coloratissimi ma  con lo sguardo là, dove tu non puoi sapere.
Una collega che quando scrive su Fb a volte scrive in lingua e non la capisci proprio ma lei ti traduce e ti introduce. Non mi si venga a dire che i giovani non sanno fare sacrifici per lavorare.
Ora invia foto luminose, si sta rigenerando facendo penetrare la sua terra e i suoi amori attraverso i pori della pelle, lo vedi che li sta assorbendo. E' praticamente in ricarica!
Poi a settembre tornerà per riprendere il suo posto, ti accoglierà con un sorrisone, continuerà a rivolgersi a te con pazienza (ma quanto ne sanno le insegnanti giovani!!!) nascondendo con maestria il compatimento che credo susciti la mia imbranataggine, quando per l'ennesima volta la chiamerò in soccorso, pacifica mediatrice dei miei litigi con il pc e il registro elettronico.
Cosa non darei per vedere il suo sorriso mantenersi tale per tutta la durata dell'anno scolastico!
Ma non sono io che ne ho le chiavi.
Posso solo esserci per farle sentire che un po' di sole può uscire anche da noi nordici e augurarle di tutto cuore  di tornare presto là dove amore e mare la fanno splendente.
A lei ho chiesto i segreti della scarola, a lei dedico questa veloce ricetta. Buona estate Marita.



FRISE CON LA SCAROLA






1 frisella media a testa
1 cespo di scarola
olio evo
2 spicchi di aglio
200 g acciughe fresche
olive taggiasche
1 cucchiaio di uvetta appassita
scorza di limone
1 cucchiaio di pinoli
olio di semi
farina
pomodorini 
foglie di basilico


Mondare la scarola e sbollentarla in acqua leggermente salata per 10 minuti. Strizzarla bene e ripassarla in una padella dove in due, tre cucchiai di olio evo profumati da uno spicchio di aglio, si sono fatte sciogliere 5 acciughe fresche giù pulite. Dopo pochi minuti unire qualche oliva tritata.
Fuori fuoco aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e mescolare bene tutto. Controllare la sapidità.
Tostare i pinoli tostati in una padella antiaderente.
Mondare le rimanenti acciughe e friggerle  in olio di semi dopo averle tamponate con carta da cucina e velate nella farina o nella semola.

Bagnare velocemente le frise sotto l'acqua, sistemarle sul piatto, completarle con la scarola tiepida e le acciughe fritte, una grattugiata di scorza di limone, i pinoli tostati.

L'altra frisa che si vede nella foto è stata  bagnata, strofinata con uno spicchio di aglio e completata con una dadolata di pomodorini tagliati e lasciati a profumare in frigo con un pezzetto di aglio, foglie di basilico e olio buono per almeno un'oretta.




mercoledì 3 agosto 2016

Spaghetti ed acciughe fritti su crema di piselli

Oggi non me ne viene una. A passo spedito mi accingo a provare una ricetta di quelle super semplici, un dolcetto che promette di essere super sofficioso e che vorrei inserire negli incontri di cucina del prossimo autunno. E' un dolcetto amico: butta tutto in planetaria, sorridi e il risultato è golosissimo.

Prima tappa: ieri ho acquistato tutto il necessario pur essendomi scordata a casa l'elenco della spesa. Porto il burro a temperatura ambiente e riscaldo il forno ma ops...ho usato le uova ieri sera per una frittatona salvacena. Volo al supermercato.

Seconda tappa: riprendo il mio cammino. Aggiungo lo yogurt all'impasto. prendo la sac a poche e inizio ad inserirlo. Eppure qualcosa non mi convince. Rileggo la ricetta. Ah ecco, due vasetti di yogurt, non uno! Rovescio la sacca nella planetaria, miscelo, prendo una sacca nuova, la metto in posizione.

Eppure...è la giornata degli eppure.
Sono in ferie quindi non sono stressata per il lavoro, sono sola in casa, quindi nessuno mi sta disturbando, nessuno da accusare di sabotaggio al mio operato. Eppure...

Terza tappa: manca l'olio di semi! Dai, entra anche tu. Torno a miscelare, riprendo la sacca. Com'è bella la mia sacca nuova, usa e getta, capientissima. Ha tutte le qualità ma se hai le mani scivolose lei, appunto, scivola. Uno scatto, per quanto mi concede l'età e il rimanere allibita dal procedere della mattina e riesco a salvare qualcosa. Un terzo dell'impasto si sta infiltrando nelle fughe del pavimento della cucina dopo un veloce passaggio sul tappetino ai piedi del lavello.

Quarta tappa: raccolgo quella cosa che non so e non voglio definire. Prendo il mocio, lavo il pavimento, imburro  gli stampi e invoco il cielo. Fatto. Forno.

Non è finita qui.

Ancora incredula davanti a questo incalzare  di sfortunati eventi, avverto quel pruritino incontrollabile che mi spinge a complicarmi ulteriormente la vita quando questa ha già abbondantemente dato di suo. Come posso presentare le acciughine che andrò a friggere per pranzo? Ma certo! Le infilo in un tunnel di spaghetti fritti.
La fortuna aiuta gli audaci e gli incoscienti.
E' andato tutto come da manuale!


SPAGHETTI ED ACCIUGHE FRITTI SU CREMA DI PISELLI






per 4 persone:
150 g acciughe fresche
latte
semola
50 g spaghetti
150 g piselli cotti al vapore
1 scalogno
olio evo
1 fogliolina di menta
sale 
olio di semi per friggere
1 pomodorino

Mondare le acciughe, lavarle, metterle in un contenitore e coprirle di latte. Riposo in frigo. 
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata e scolarli a due minuti dalla cottura.scolarli. Inumidirli con un filo di olio, lasciarli leggermente raffreddare. Ungere dei tubi di acciaio di olio (quelli per i cannoli), avvolgerli attorno gli spaghetti e friggerli in olio di semi ben caldo fino a quando non assumeranno un bel colore dorato.
Scolare le acciughe dal latte, tamponarle con carta da cucina, passarle nella semola e friggere anch'esse in olio di semi.
In una padella far soffriggere lo scalogno tritato in un filo di olio. Aggiungere i pisellini e la menta e far insaporire. Cuocere a fiamma bassa per alcuni minuti, controllare il sale poi frullare il tutto con il mixer, diluendo eventualmente con poca acqua di cottura della pasta.
Impiattare mettendo alla base un cucchiaio di crema di piselli, sistemarvi sopra il cannolo di spaghetti fritti e dentro a questo inserire due o tre acciughe. Un cubetto di pomodoro serve a dare un po' di colore.