martedì 5 dicembre 2017

Bignè alla crema di ricotta, sedano e salmone

Sempre sulla traiettoria del Natale, dei piccoli bocconcini di pasta choux con cui deliziare i nostri ospiti o noi stessi. E nel caso il litigio con questo impasto rischiasse di farci perdere la poesia di questo periodo, non esitiamo a rivolgerci alla nostra pasticceria di fiducia, ce ne venderà volentieri qualcuno.


BIGNE' ALLA CREMA DI RICOTTA, SEDANO E SALMONE






bignè:
60 g latte
60 g acqua
1 pizzico di sale
20 g zucchero
75 g farina
50 g burro
2 uova

crema:
200 g ricotta
olio evo
sale e pepe
1 gambo di sedano
100 g salmone affumicato

semi di papavero o sesamo

Scaldare acqua e latte con burro, zucchero e sale. Quando giungono a bollore togliere dal fuoco, versare la farina tutta in una volta e mescolare energicamente. Riportare sul fuoco e cuocere per qualche minuto, il tempo di far formare una piccola patina opaca sulle pareti della casseruola. Fuori dal fuoco far abbassare la temperatura poi unire un uovo alla volta, procedendo solo quando il primo è ben amalgamato al scomposto. Trasferire la pasta in una sac a poche e con una bocchetta liscia formare su un foglio di silpat tanti mucchietti di impasto della grandezza di una noce. Cuocere a 200° per 15 minuti poi abbassare a 175° e proseguire per altri 20 minuti circa lasciando socchiusa la porta del forno (basta una pallina fatta con l'alluminio per cucina e il vapore se ne esce). Pennellare con u nulla di olio i bignè e decorarli con semi a piacere.
Per la crema sbattere bene la ricotta con poco olio evo. Unire il sedano mondato, lavato e tagliato a cubettini e il salmone tritato. 
Tagliare i bignè e farcirli con la crema e pezzetti di salmone. 




In vena di sberleffi!


sabato 2 dicembre 2017

Crostata d'Avvento

Pronti per il Natale? Certo che sì, sempre pronti! Non si vede l'ora che arrivi questa ricarica di gioia, di speranza, di stare bene insieme, di tavolate.
E' facile? No. Però i bambini ci insegnano e io ho la fortuna di lavorarci con i bambini e loro mi ricordano che in questo tempo si può entrare in classe, il nostro posto di lavoro, sorridendo, tagliare balocchi di neve, fare candeline di carta da appiccicare alle finestre, colorare fino a farsi venire male alle manine per portare a casa un bigliettino per i propri cari, estasiarsi davanti ai fiocchi colorati con cui chiuderemo i lavoretti da portare a casa e sceglierne tanti, ma tanti, tanti, che alla maestra non piace molto perché non è molto elegante ma dicono l'incontenibile voglia di gioia, di vita, di festa.
Perché i bambini lo capiscono prima e meglio di noi il significato del Natale, sono esenti dalle tentazioni del consumismo. A loro bastano davvero, un cioccolatino da scartare ogni giorno, una figurina da tagliare e tanti nastri colorati per entrare in questo giro di vita, accoglierlo e spargerlo a piene mani attorno a loro. Grazie bambini. Quest'anno vi farò incollare tutti i fiocchetti che vorrete.


CROSTATA D'AVVENTO






pasta frolla: 
250 g burro
250 g zucchero
2 uova
sale
vaniglia
10 g lievito per dolci
480 g farina 00

crema pasticcera:
340 g latte intero
vaniglia
4 tuorli
60 g zucchero
30 g amido di mais

ripieno:
confettura di amarene
100 g cioccolato fondente

Impastare tutti gli ingredienti per la frolla e far riposare avvolto in pellicola da cucina per almeno 30 minuti in frigo.
Preparare la crema pasticcera scaldando il latte con la bacca di vaniglia incisa al suo interno. Eliminarla e con questa diluire un composto preparato battendo i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Portare sul fuoco e portare ad addensamento continuando la cottura per due minuti.
Stendere due terzi di frolla in uno stampo da crostata da 24-26 cm di diametro. Punzecchiare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare la  crema pasticcera, la confettura e il cioccolato tagliato a coltello. Coprire con la frolla rimanente e dai ritagli ricavare tante stelle da posizionare sulla superficie della crostata. 
Cuocere in forno caldo a 180° per 30-35 minuti. 
Lo zucchero a velo? 
Un bambino la metterebbe. Come si fa a resistere all'incanto della neve che scende?









giovedì 23 novembre 2017

Crema di zucca, castagne, nocciole e speck

Dolce autunno, colorato e profumato. Quanta rassicurazione nei piatti fumanti, nelle zuppe che ci accolgono alla sera. E quanta velocità nel realizzarle, cosa che non guasta per nulla. Per questa ricetta ho utilizzato la zucca che può però essere sostituita da qualsiasi altra verdura di stagione. Basta ricordarsi di aggiungere una piccola patata per addensare e di dare ampio spazio alla fantasia e a quello che frigorifero e dispensa ci offrono per completare il piatto: crostini di pane vecchio da tagliare a dadini, fondi di salume da rendere croccanti, qualche spezia per dare sapore, un gambero per fare eleganza, erbe aromatiche...



CREMA DI ZUCCA, CASTAGNE, NOCCIOLE E SPECK






per 4 persone:
500 g polpa di zucca
100 g patate (una patata)
2 cucchiai di olio evo
1 cipolla piccola
750 ml brodo vegetale (o acqua)
sale
4 fette di speck
10 nocciole
10 castagne
peperoncino
rosmarino

In una casseruola scaldare due cucchiai di olio evo, soffriggervi la cipolla tritata (non occorre fare un lavoro di fino, tanto andrà tutto frullato). Aggiungere la zucca e la patata fatte a tocchetti e far prendere sapore. Unire il brodo vegetale, un pizzico di sale, uno di peperoncino, coprire a far cuocere 30 minuti poi passare tutto al mixer.
Nel frattempo incidere le castagne per il lungo, tenerle a bagno in acqua fredda per almeno 10 minuti, metterle sul piatto del microonde e far cuocere alla massima potenza per 10 minuti. Trasferirle in un sacchetto di carta (quello del pane va benissimo) e attendere 5 minuti. Procedere a sbucciarle poi saltarle in un padellino con un filo di olio, le nocciole pestate, un rametto di rosmarino e un nulla di peperoncino.
Tagliare lo speck a striscioline e saltarlo a secco in una padella molto calda.
Per rimpiattare versare due mestoli di crema di zucca in una fondina e completare con il trito di castagne e nocciole e qualche strisciolina di speck.

lunedì 13 novembre 2017

Fatemi cucinare un bianco Natale!


Un menù di Natale tutto bianco, dall'antipasto al dolce.
La mia tavola è pronta, vi aspetto!








lunedì 11 dicembre 2017
ore 19
via San Giovanni Bosco 10
Sant'Ilario d'Enza Re



Menù per un bianco Natale


Involtini di lardo e castagne su polentina bianca

Panna cotta al parmigiano reggiano con pere, saba e noci

Il brodo senza i cappelletti e..

...i cappelletti senza il brodo

Rotolo bianco di tacchino con cuore a sorpresa

I tortellini dolci di Natale

e altre coccole



Per informazioni e iscrizioni contattare:


info.fatemicucinare@gmail.com



sabato 11 novembre 2017

Mare e zafferano

Ho deciso di chiamare così questo piatto, in modo chiaro e semplice: c'è il pesce, nel brodo, con il brodo, nel ripieno dei ravioli e c'è l'oro dello zafferano, una delle poche spezie che so usare perché una delle poche che mi sono state tramandate in casa. Di altre ricordo la noce moscata e il pepe.
Solo il chiodo di garofano e la cannella potevano permettersi qualche breve comparsata in occasione dell'infuso annuale per fare il nocino. Nient'altro, non appartenevano al nostro far da mangiare, alla cultura alimentare della mia famiglia. Con gli anni ho allargato un poco gli orizzonti specie in occasione dei dolci per il Natale ma gira e rigira mi accorgo di ricadere sempre lì, nel conosciuto, nel rassicurante patrimonio di casa. Lo zafferano era ingrediente di festa riservato alla domenica. Una domenica il brodo e una domenica il risotto con lo zafferano. Tutto il resto usciva dall'ortodossia.
Chissà cosa pensa il mio papà di questa fusione: brodo e zafferano insieme! Roba da matti!
E' una ricetta che richiede tanti passaggi, da non fare quando si è di fretta ma quando si ha voglia di giocare. E mi ha anche portato fortuna! Con questa ho vinto un bellissimo contest di Zafferano padano, un preziosissimo vasetto di stimmi di zafferano che mi danno gioia tutte le volte che me lo vedo davanti agli occhi!



MARE E ZAFFERANO





per 4 persone:
pasta:
150 g farina 00
50 g semola
2 uova
maggiorana fresca
1 bustina di zafferano
mezzo cucchiaino olio evo
acqua qb

ripieno: 
500 g cozze
olio evo
peperoncino
prezzemolo 
aglio
vino bianco
provolone (io di bufala) grattugiato con grattugia a foro piccolo

brodo:
scarti di pesce (gallinella una o due a seconda della misura, carapaci di scampi e mazzancolle che ho usato in altra ricetta)
mezza cipolla
1 scalogno
1 porro
1/8 di finocchio
1 gambo di sedano
1 carota 
prezzemolo
vino bianco secco
1 sacchettino con dragoncello, 2 grani di pimento, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di anice
1 bustina di zafferano

per completare:
la parte verde del porro
pomodorini
polpa degli scampi usati per il brodo
timo
olio evo
sale
250 g lupini

Brodo: dopo aver pulito il pesce, metterne gli scarti ben lavati in acqua fredda corrente in casseruola e farli tostare con le verdure mondate e tagliate a pezzi. Sfumare con il vino, unire il sacchettino degli odori, 1.5 l di acqua fredda, coprire e far sobbollire per almeno due ore (una con il coperchio l'altra senza) per far restringere il brodo e concentrare tutti i sapori. Filtrare schiacciando bene tutti gli scarti e unire lo zafferano.

Pasta: impastare tutti gli ingredienti, far riposare per almeno 30 minuti coperto con pellicola da cucina.






Cozze: pulirle bene e farle aprire in padella coperta con un filo di olio, poco peperoncino, uno spicchio di aglio, due gambi di prezzemolo, vino bianco per sfumare. Man mano si aprono toglierle dal guscio. 

Ravioli: tirare la pasta in strisce, appoggiarvi sopra a distanza regolare le cozze, coprirle con un pizzico di provolone, ripiegare la pasta e confezionare i ravioli a piacere.






Per completare: far aprire i lupini, dopo averli fatti spurgare in acqua fredda, con la stessa modalità utilizzata per le cozze. Tagliare a rondelle la parte verde dei porri e saltarli brevemente con un filo di olio evo e un pizzico di sale. Privare i pomodorini della pelle e saltare anch'essi per pochi minuti in poco olio evo, timo e sale. 

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, sistemarli in un piatto, completare con i lupini, due o tre pomodorini, qualche rondella di porro, la polpa di uno scampo. Per ultimo versare il brodo allo zafferano. 







martedì 7 novembre 2017

Patate e porcini su crema di spinaci e fonduta di parmigiano

Ho comprato i due porcini perché ne vedo così pochi che quando li trovo non me li faccio scappare.
Il resto era in casa, come la mia voglia di cucinare che cerca il suo spazio fra gli impegni di tutti i giorni e la sgradevole sensazione che a volte si insinua nelle giornate di pioggia, di non aver capito per tempo quello che volevo fare davvero nella vita. E' per questo che cerco di preparare un piatto appena posso, per ritrovare sempre il filo con me stessa e ricordarmi chi sono e chi desidero essere.
Si va in tavola!


PATATE E PORCINI SU CREMA DI SPINACI E FONDUTA DI PARMIGIANO






per 6 persone
per il tortino di patate:
250 g di patate 
olio evo
1 porri
2 porcini medi (solo i gambi)
1 uovo
50 g Parmigiano reggiano
sale e pepe

crema di spinaci:
200 g spinaci lessati
olio evo
brodo vegetale
sale

fonduta di Parmigiano: 
200 ml latte
noce moscata
150 g Parmigiano reggiano

2 cappelle di porcini
sale
prezzemolo
olio evo

Tortino: mondare i porri e affettarli poi soffriggerli in padella con poco olio evo e un pizzico di sale. Togliere i porri e scottare i gambi dei porcini mondati e tagliati a cubetti. Sale
Cuocere a vapore le patate pelate, schiacciarle e scottarle in poco olio evo, con un pizzico di sale.
Unire le patate, i porri e i gambi dei funghi, l'uovo, il Parmigiano. Aggiustare di sale e pepe e trasferire il composto in stampini da forno leggermente unti di butto e sporcati di pane grattugiato. Cuocere in forno a 200° per 20-30 minuti.

Crema: insaporire gli spinaci tritati in poco olio evo. Salare, coprire a filo con brodo vegetale e lasciar insaporire per pochi minuti poi frullare con il mixer.

Mondare le cappelle dei porcini, affettarle e saltarle in un filo di olio, sale e poco prezzemolo tritato.

In una casseruolina portare a bollore il latte profumato con la noce moscata. Spegnere il fuoco, unire il Parmigiano grattugiato e mescolare con una frustina fino ad ottenere una crema liscia.

Pitto: versare un mestolino di crema di spinaci. Porre al centro un torino di patate, velarlo con la fonduta di Parmigiano e rivestire con un cucchiaio di porcini.




domenica 5 novembre 2017

Torta al cioccolato e frutti di bosco

"Ma che colore ha una giornata uggiosa?" cantava Lucio Battisti quando ero ragazza. 
Oggi è una giornata così: grigia, uggiosa, morbidamente padana. E ho la risposta pronta.
Le giornate uggiose sono color cioccolato!  Altro che tristezza e malinconia! 



TORTA AL CIOCCOLATO E FRUTTI DI BOSCO






per la base (P. Hermé):
3 uova
125 g zucchero
125 g burro a dadini e morbido
150 g cioccolato fondente al 70%
60 g latte
1 cucchiaino di caffè solubile
2 cucchiaini di lievito per dolci (nella ricetta originale non c'è)
125 g farina 00

confettura di mirtilli e ribes nero
ribes rosso

per la ganache:
200 g panna liquida
250 g cioccolato fondente al 60%
40 g burro


Montare i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica. Montare gli albumi ben sodi (aiutandosi con qualche goccia di limone). Fondere il cioccolato tritato a bagnomaria, versarlo sul latte e unire il burro per ottenere un composto liscio e lucido. Appena è tiepido unirlo ai tuorli. Aggiungere il caffè, la farina e il lievito setacciati. Per ultimo unire i bianchi montati lavorando con delicatezza per non smontarli.
Versare il composto in uno stampo rivestito di carta da forno inumidita e strizzata bene.
Cuocere a 175° per 30-35 minuti. 
Per la ganache: portare la panna a bollore e versarla in una ciotola contenente il cioccolato tritao. Amalgamare con una spatola, unire il burro poco per volta e far raffreddare.

Quando la torta è fredda tagliarla in due dischi, spalmare con la confettura e versare parte della ganache (poca, non deve sbordare).






Coprire con il secondo disco di pasta e versare il resto della ganache ricoprendo anche i bordi. Con l'aiuto di una forchetta creare qualche movimento sulla superficie del dolce e riporre in frigo. Al momento di servire illuminare la superficie con qualche chicco di ribes rosso.