lunedì 26 settembre 2016

Rotolini di salmone e zucchine in pasta fillo

Mi piace lo scrocchio della pasta fillo in bocca, il colore dorato che prende dopo essere stata in forno. Fatico a a trovarla e quando succede, per qualche giorno non faccio che provare ricette che l'abbiano fra gli ingredienti. La settimana scorsa ho mandato in missione nei supermercati della vicina città, mia figlia e suo marito. Alcuni commessi non la conoscevano, altri pensavano fosse un prodotto così nuovo da non essere ancora arrivato sugli scaffali del proprio market..
Poi ci siamo incontrate. Avete presente il supermercato dietro casa mia? 100 m esatti di strada da fare, aperto 12 ore al giorno, 7 su 7? Proprio lì. E io che cercavo chissà dove!


ROTOLINI DI SALMONE E ZUCCHINE IN PASTA FILLO




per 2 strudel:
8 fogli di pasta fillo
30 g burro fuso
1 trancio di salmone fresco
200 g robiola
timo fresco (o altra aromatica a piacere)
pinoli
sale
4 zucchine olio evo
1 spicchio di aglio
brodo vegetale


Lavare le zucchine, tagliarne due a fette, saltarne per pochi minuti in poco olio evo profumato dallo spicchio di aglio. Unire alcuni pinoli tostati. Spegnere e far intiepidire. In una ciotola battere la robiola profumandola con le foglioline di timo un pizzico di sale, un filo di olio evo. 
Privare il salmone della pelle, controllare non ci siano lische, farne striscioline con il coltello.
Sul piano di lavoro aprire i fogli di pasta fillo. Pennellarne quattro, uno alla volta, con il burro fuso e sovrapporli. Spalmare la robiola, cospargere con alcune zucchine saltate in padella, foglie fresche di timo e finire con striscioline di salmone.






Arrotolare la pasta su se stessa per formare un rotolo e chiudere le estremità ripiegandole al di sotto. Pennellare con burro fuso, cospargere di sesamo e infornare a 180° per 25 minuti circa. Con gli altri quattro fogli procedere alla stessa maniera.






Una volta cotta, lasciare in riposo i rotoli una decina di minuti. Tagliare a tranci. 
Nel frattempo, saltare in padella con poco olio evo, le altre due zucchine tagliate a cubetti. Salare poi trasferirle nel bicchiere del mixer, frullare fino a ridurle a crema, regolandosi eventualmente con poco brodo brodo vegetale per arrivare alla cremosità desiderata.
Impiattare mettendo due cucchiai di crema di zucchine al centro del piatto, posarvi sopra un trancio di salmone e completare con alcuni cubetti di zucchine.




domenica 18 settembre 2016

Cipolla ramata di Montoro ripiena, su fonduta di taleggio e funghi

Sono in  cucina, avvolta da una deliziosa aria fresca. Il cielo è terso, il pranzo è in cottura e i miei sono ancora a letto. Mi prendo il tempo di scrivere una ricetta che ho provato nei giorni scorsi. Non sono una maga dell'organizzazione e della pianificazione, anche se un po' più capace mi piacerebbe esserlo, e questa mia peculiarità allunga le sue propaggini anche nel mio modo di  cucinare.
Ho mille ricette da sperimentare, un abbinamento da provare che mi ha accompagnato nel sonno della notte, pile di riviste eppure tante volte, mi capita di partire dal fondo. Non dalla ricetta ma dall'ingrediente. La stagionalità mi spinge in questo senso ma anche la ventura perché se ho la fortuna di incontrare un ingrediente non conosciuto se non attraverso la carta di un libro o di una rivista, non me lo faccio scappare e da quello risalgo per a inventarmi una ricetta. E' accaduto anche per una meravigliosa cipolla di Montoro, comune in provincia di  Avellino (insegno così la geografia ai miei scolari, per prodotti tipici), che si sta battendo per avere l'IGP su questa sua meraviglia. Se la meriterebbero proprio, l'ho trovata dolcissima  (ha superato il test "non sarà mica cipolla? in voga in casa mia) e ottima nel tenere le lunghe cotture.
Buona domenica.


CIPOLLA RAMATA DI MONTORO RIPIENA 
SU FONDUTA DI TALEGGIO E FUNGHI






50 g zucca
100 g salsiccia
5 amaretti
30 g Parmigiano reggiano
timo
200 g Taleggio
30 g di burro
300 g champignons
1 spicchio di aglio
50 ml latte
noce moscata
sale e pepe
olio evo


Pulire la cipolla senza privarla della buccia. Metterla in una pirofila con un filo di olio evo, un dito di acqua, sale e pepe e cuocere a 180° in forno per un'ora circa. Cuocere in forno alla stessa temperatura anche la zucca privata della scorza e tagliata a fettine. Devono risultare morbide. Tagliare la calotta alla cipolla e con un cucchiaino scavarne l'interno.Tritare la polpa ricavata, lasciarla scolare 15 minuti in un colino poi tritarla o passarla al mixer insieme alla zucca. Unire la salsiccia privata della pelle, sbriciolata e rosolata senza condimenti, il Parmigiano, gli amaretti sbriciolati, le foglioline di timo, un pizzico di sale se occorre e pepe.






Riempire la cipolla con questo composto e mettere ancora in forno a 180° per altri 30 minuti.
Mondare i funghi. affettarli, saltarli brevemente in padella con 2 cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio. Completare con timo fresco.
Per la fonduta far sciogliere il burro a fiamma bassissima, unire il taleggio privato della crosta e tagliato a tocchi, poi diluire con il latte fino a raggiungere la densità desiderata. Insaporire con sale e noce moscata.
Togliere la cipolla dal  forno, farla riposare almeno 10 minuti.
Impiattamento: versare in una fondina un mestolino di fonduta, porre al centro la cipolla con la calotta sopra a mo' di cappellino, distribuire a lato i funghi. 








sabato 10 settembre 2016

Tortelloni di trota con broccoli e pinoli

Ultimo sabato libero da impegni scolastici. Devo renderlo speciale.
Già nei giorni scorsi mi sono accorta della ripresa lavorativa dal volume del mio pattume.
Due sacchetti di indifferenziata, un piccolo sacchettino di residuo organico.
Che vuol dire? Che in questi giorni ho lavorato meno prodotti freschi e mi sono affidata maggiormente a ciò che era veloce e già pronto. Sigh.
E' una piccola angoscia che mi assale ad ogni rientro. Vorrei che tutto quadrasse, la famiglia, il lavoro, lo stiro, la spesa, le mie passioni, il blog, il tempo libero da dedicare a mio marito e agli amici, le pause di silenzio da regalarmi.
Sono la prima a sostenere le persone che tendono a fare altrettanto, le invito ad alleggerirsi, ad essere benevole con loro stesse, a ricordare loro che siamo amate ed apprezzate anche e soprattutto nel nostro non sapere arrivare a tutto perché credo ci renda più umane, meno perfettine e più avvicinabili. Eppure...che fatica indossare le mie stesse prediche!
"Tolasudolsa" dicono nella vicina Parma, cioè"prendila con dolcezza", "stai tranquillo.
Ci provo.
Intanto per oggi sono riuscita a spentolare. Tiè.



TORTELLONI DI TROTA CON BROCCOLI E PINOLI





per 6 persone:
250 g farina 00
50 g semola di grano duro
3 uova

250 g trota salmonata
60 g patata cotta a vapore
30 g Parmigiano reggiano
pepe bianco
sale

olio evo
1 spicchio di aglio 
peperoncino
2 acciughe
250 g broccoli cotti a vapore
2 cucchiai di pinoli tostati

Impastare le farine con le uova, avvolgere nella pellicola e far riposare almeno 30 minuti.
Privare la trota della pelle e delle lische, tagliarla finemente a coltello e mescolarla con il Parmigiano, la patata schiacciata, il sale e il pepe. Assaggiare sempre.
Tirare la sfoglia e ricavare dei quadrati di 6 cm di lato. Porre al centro una nocciola di ripieno, sigillare a triangolo e ripiegare unendo gli angoli opposti.






Nel frattempo in una padella saltapasta scaldare 3 cucchiai di olio evo, mettere a profumare uno spicchio di aglio con un pizzico di peperoncino. Sciogliervi le acciughe a fuoco dolce poi unire i broccoli affettati.
Cuocere i tortelloni in acqua bollente salata e quando sono ancora ben al dente trasferirli nella padella con i broccoli per completare la cottura insaporendoli con il sugo.
Servirli con i pinoli tostati interi o tritati grossolanamente.




sabato 3 settembre 2016

Cheesecake alle fragole

Considero settembre come l'inizio dell'anno. Maestra e  figlia di maestra, vedo in questo mese un nuovo inizio, la ripresa di giornate più dolci dopo quelle aggredite dalla calura estiva. Ho voglia di inaugurare un nuovo pezzo di strada, procedendo con calma per gustare meglio quello che scoprirò.
Mi capita davvero di andare in cartoleria a cercare un'agenda dell'anno, come se l'anno iniziasse  ora. Mi pesa un po' il caldo che si trascina lungo il giorno, ma gusto in silenzio il fresco del mattino, l'imbrunire precoce della sera che sembra regalare pace e tranquillità.
Settembre è stato un inizio anche per la mia passione per il cucinare.
E' stato a settembre di quattro anni fa che ho inaugurato queste pagine. E' molto più' che una raccolta di ricette per me,
E' essermi guardata negli occhi e riconosciuta: sì, era quello che volevo fare, con i mezzi e il tempo che avevo a disposizione ma era quello.
Non sono tipo da "do' un calcio a tutto e ricomincio un vita nuova". Prima di tutto perché non ho nulla da prendere a calci. Sono circondata da persone che mi amano, una ad una, ognuna nel suo specifico, unico ed insostituibile modo. Ogni istante della mia vita mi ha portata ad essere quella che sono oggi e quindi di tutti sono grata.
No, non butterò all'aria nulla per fare spazio a questa passione, non aprirò ristorantini, tanto meno su un'isola esotica. Piuttosto continuerò a ritagliarmi lo spazio per entrare in cucina, allacciarmi il grembiule, scoprire qualcosa di nuovo, guardarlo con fierezza o arricciando il naso. Poi lo offrirò ai miei ospiti preferiti, la mia famiglia e lo condividerò su queste pagine.
Mi piace essere una voce sottile, sussurrata, di quelle di cui a volte nemmeno ti accorgi, una voce che però c'è e che,  preparando cheesecake in giorni difficili, ripete la sua fiducia nella bellezza e nella bontà della vita. Buon settembre a tutti, buon inizio!



CHEESECAKE ALLE FRAGOLE






per 8 persone:
200 g mascarpone
200 ml panna liquida
30 g zucchero
2 g gelatina
125 g fragole
2 cucchiai di zucchero a velo
100 g di biscotti Digestive
50 g burro
fragole per la decorazione.



Lavare le fragole, privarle del picciolo, tagliarle a pezzettini minuscoli, mescolarle con lo zucchero a velo e sistemarle in uno stampo a piccole semisfere. Mettere in congelatore. 






Battere il mascarpone per ammorbidirlo. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna poi aggiungere il mascarpone e lo zucchero, poco alla volta, per farlo incorporare bene mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Sciogliere la gelatina a fiamma dolce con un cucchiaio di latte e unirla al composto. Versare il composto in uno stampo a semisfere (diam.6 cm), mettere al centro una sfera alle fragole, completare con il composto di panna e mascarpone, livellare bene e mettere in congelatore. 
Polverizzare i biscotti con un tritatutto e mescolarli con il burro fuso già raffreddato. Con un cerchio per biscotti dare loro una forma rotonda di 6 cm di diametro e porre in congelatore.
Frullare alcune fragole con il minipimer per creare una salsa.
Impiattamento: porre al centro di un piattino da dolci un biscotto, sistemare sopra questo una semisfera al mascarpone, completare a piacere con gocce della salsa di fragole.













domenica 28 agosto 2016

Tagliolini quattro volte pomodoro

Una bellissima esperienza oggi a Collecchio di Parma per la prima edizione del Tomaca fest.






Fra le numerosissime proposte anche una Pomogara. Che si fa? La si manca? Certo che no!
Sole cocente, proprio quello che ci vuole a far maturare e prendere sapore ai pomodori.
Uno chef delizioso nei modi e nella competenza e nell'umiltà, Guerrino Maculan.
Una gentilissima giornalista gastronomica e la rappresentante di Slow food Parma.
Poi un manipolo di appassionati che comunicano con le loro proposte quello che la parola "pomodoro" ha loro richiamato. Ricordi d'infanzia, studi fatti, amore alla propria terra e ai suoi prodotti, sapori conosciuti in viaggio. Quanta vita dietro ogni ricetta.
Io ho proposto questi tagliolini. Sono piaciuti, evviva!
Al prossimo anno!





TAGLIOLINI QUATTRO VOLTE POMODORO








per 4 persone

per la pasta:
125 g farina per sfoglia
75 g semola 1 uovo
50 g triplo concentrato di pomodori
1 cucchiaio di acqua fredda

per la salsa di pomodoro: 2 pomodori ramati
olio evo
1 spicchio di aglio
passata di Riccio di parma
basilico

per i pomodori confit:
pomodori datterini
sale, pepe, zucchero, timo, origano
olio evo

per le bucce di pomodoro:
bucce di pomodoro
olio di semi
sale

per l'acciuga marinata:
1 o 2 acciughe a persona
succo di limone
olio evo
prezzemolo
aglio

Pasta: 
impastare tutti gli ingredienti, far riposare 30 minuti coperto, tirare la sfoglia e tagliarla a tagliolini

Salsa: sbollentare i pomodori ramati dopo averli incisi a croce sul fondo e trasferirli in acqua e ghiaccio. Toglierle le bucce e tenerle da parte. Privare i pomodori del cuore e dei semi, tritarli grossolanamente. In una padella scaldare tre cucchiai di olio evo, profumare con uno spicchio di aglio privato del germe centrale aggiungere i pomodori tritati, sale, il basilico spezzettato con le mani, 100 ml di passata di pomodoro. Cuocere per 10 minuti.

Pomodori confit: lavare i datterini, tagliarli a metà, sistemarli in una teglia ricoperta di carta da forno con il taglio rivolto verso l'alto e insaporire con sale, pepe, zucchero, timo, origano e un filo di olio evo. Cuocere a 90° in forno per almeno 3 ore.

Bucce: tamponare le bucce messe da parte e friggerle rapidamente in olio di semi. Salare.

Acciuga: mondare le acciughe fresche e aprirle a libro, congelarle per due giorni, riportarle a temperatura, stenderle in un piatto, ricoprirle di succo di limone, olio evo, qualche pezzetto di aglio, prezzemolo. Farle riposare in frigo una notte.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata. Appena affiorano trasferirli nella padella con il sugo di pomodoro, aggiungere i pomodorini confit tritati grossolanamente e saltare a fuoco dolce per far amalgamare bene i sapori. Impiattare e completare con un filetto di acciuga marinata e poco prezzemolo tritato.

giovedì 25 agosto 2016

Treccine aglio, olio e peperoncino

Questa è un'altra ricetta che comporta zero difficoltà ma che fa "ospiti".
Invece è semplicemente la cura di un particolare regalato alla propria famiglia, un tocco speciale, un che di sfizioso che fa sentire trattati bene. E a chi non piace essere trattato bene?
Basta davvero poco: tovaglia di tessuto, piatti di ceramica, le posate al posto giusto, una manciata di treccine, qualche scaglietta di formaggio, un calice di prosecco tenuto al fresco e ci si scorda subito di essere nel bel mezzo di una calda giornata lavorativa!



TRECCINE AGLIO, OLIO E PEPERONCINO






1 rotolo di pasta sfoglia (meglio se rettangolare)
olio evo
latte
pecorino toscano media stagionatura


Pennellare la pasta di olio evo, cospargerla di un pizzico di preparato aglio, prezzemolo e peperoncino e di pecorino grattugiato a grana grossa.






Ripiegare su se stessa la pasta, come se si dovesse chiudere un libro e ritagliare delle strisce di pasta che andranno poi attorcigliate su se stesse. 






Posarle su un foglio di carta da forno, pennellarle di latte, un ultimo pizzico di pecorino e infornare a 180° fino a doratura, occorreranno pochi minuti.




domenica 21 agosto 2016

Risotto alle pesche con mazzancolle e gocce di pesto di rucola

Due pesche in frigo che non mi vien voglia di mangiare così come sono. Ci penso un po'.
Le abbino al pesce?
"No!", risposta categorica del mio personal chef, "Al massimo gamberi".
Ci avevo pensato anch'io. Procedo.
Di sicuro mette allegria!



RISOTTO ALLE PESCHE
CON MAZZANCOLLE E GOCCE DI PESTO DI RUCOLA







per  4 persone:
Prosecco
olio evo
2 pesche nettarine
1 cucchiaio di parmigiano
15 g burro
rosmarino

per il pesto di rucola
50 g di rucola
25 g Parmigiano reggiano
25 g Pecorino 
75 g olio evo
25 g pinoli
1 pizzico di sale


Preparare il pesto di rucola frullando tutti gli ingredienti con il mixer.

Lavare le pesche, tagliarle a cubetti. In una padella profumare a fiamma dolce due cucchiai di olio evo con un rametto di rosmarino. Aggiungere le pesche e saltarle a fiamma viva con sale e pepe. Frullare metà delle pesche e passarle a setaccio.









Lavare le mazzancolle, privarle di guscio e filino nero, saltarle in poco olio evo e sfumare con il Prosecco. Tagliarle a tocchetti.
Tostare il riso in una casseruola in acciaio a secco, sfumare con il Prosecco, portare a cottura con acqua tiepida o un leggerissimo brodo vegetale. . Aggiungere le pesche frullate. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il Parmigiano.
Impiattare allargando un mestolino di risotto su di un piatto fondo, completare con i cubetti di pesca profumati al rosmarino, i tocchetti di mazzancolle e le gocce di pesto.