sabato 9 marzo 2013

Strudel agli asparagi e prosciutto crudo con zabaione al parmigiano e gelatina di balsamico

Sto ancora lambiccandomi per il contest di Arricciaspiccia,  "Dolcemente Salato". 
Sono arrivata ad utilizzare la Gelatina all'aceto balsamico, offerta da Prunotto. 
Un gioco da ragazzi mi sono detta. Abito fra Reggio e Parma, Modena la raggiungo in mezz'ora,  il nonno non ci permetteva di alzarci da tavola se non avevamo mangiato un pezzetto di Parmigiano...cosa vuoi che sia? Balsamico e Parmigiano! Magari aggiungendo la partecipazione speciale del  crudo di Parma.
Creo uno strudel salato dove infilo tutte queste buone cose e poi, appena la fetta si forma, le faccio fare un doppio tuffo: prima in un bello zabaione al Parmigiano, poi nella gelatina al balsamico,  tirata liquida come un'ondina.
Ebbene no, non è stato un gioco da ragazzi  Io  l'idea l'avevo  ma la sua realizzazione prevedeva  delle tecniche che evidentemente non possiedo, che intuisco, che tento ma che non possiedo.
Ma sì, è un po' una ricetta delle buone intenzioni. A casa hanno mangiato e apprezzato ma io avrei voluto che la fettina di strudel tuffato nella gelatina facesse proprio "Splash!".

STRUDEL AGLI ASPARAGI E PROSCIUTTO CRUDO CON ZABAIONE AL PARMIGIANO E GELATINA AL BALSAMICO
 per 4 persone



per lo strudel: 
150 g farina 00
80 g acqua tiepida
1 cucchiaino olio evo
1 cucchiaino aceto bianco
sale
latte
semi di sesamo

per il ripieno:
pangrattato molto secco
100 g prosciutto crudo di Parma
50 g asparagi
100 g Parmigiano Reggiano

per lo zabaione al Parmigiano:
2 tuorli
sale
35 g burro 
35 g parmigiano Reggiano
100 ml vino bianco secco (vino, non vinaccio)
sale e pepe nero

per la gelatina:
3 cucchiai gelatina all'aceto balsamico Prunotto
1 pizzico di zucchero
acqua

Impastare nella planetaria la farina con l'acqua, l'olio, l'aceto, il sale. Scaldare sil fuoco una pentola vuota in acciaio per qualche minuto. Poi capovolgerla sulla pallina di impasto appoggiata sul tagliere e farla riposare sotto questa cupola calda per 30 minuti circa. Passato il tempo prendere l'impasto e stenderlo. E' molto elastico e facile da tirare  Cospargerlo con il pangrattato, le fette di prosciutto crudo, gli asparagi già sbollentati in acqua calda salata e tagliati a tocchetti, Parmigiano a scaglie.






Arrotolare il rotolo lasciando la chiusura al di sotto. Pennellare la superficie con poco late e cospargere con semi di sesamo o altri semi a piacere (non troppo forti però). Forno caldo
a 200° per 20/30 minuti.






Zabaione: battere i 2 tuorli con un pizzico di sale in una piccola casseruola in acciaio. Sistemarla in  un'altra pentola contenente acqua calda in bollore e continuare a battere i rossi cuocendo la crema a bagnomaria. Aggiungere poi il burro, il Parmigiano grattugiato, il vino. Questi andrà versato poco alla volta, sia per permettere allo zabaione di ben incorporarlo, sia per controllare il tipo di consistenza che volete dare.






Io ho preferito tenerlo molto morbido. Lasciar sobbollire qualche minuto poi spegnere il fuoco e tenere in caldo, coprendo lo zabaione con un coperchio.

In un padellino sciogliere la gelatina aggiungendo un pizzico di zucchero e poca acqua (qui è stato il mio punto debole, non sono riuscita a rendere liquida la gelatina quanto avrei voluto).




Impiattamenti (eh sì, le ho provate tutte!):
- versare lo zabaione a specchio sul fondo di un piatto, posizionare sopra due fette di strudel, aggiungere attorno la gelatina bel liquida;



- servire lo strudel a fette e fornire i commensali di due piccole ciotoline, una per il tuffo nello zabaione, l'altra per il tuffo nella gelatina al balsamico (QUESTO!!! questo è quello che volevo fare, la prego signor Sadler, lo realizzi lei!!)



- oppure, se la consistenza dello zabaione è più importante, servire lo strudel accompagnandolo con lo zabaione servito a cucchiaiate, così come la gelatina.








Ognuno scelga a piacimento. O come gli riesce. 



Con questa ricetta partecipo al contest di Arricciaspiccia Dolcemente salato 
e ho utilizzato i prodotti dell'Azienda Mariangela Prunotto




1 commento:

  1. Idea molto interessante!!! Bravissima! Anche a me a volte capita di avere idee "geniali" e poi rendermi conto che non ho le basi per realizzarle :(!
    Forse sarebbe bastato semplicemente far sciogliere a fuoco molto basso la gelatina per ottenere l'effetto che volevi e poi nappare le fette tuffate nello zabaione con la gelatina!
    Idea ottima però :)!
    Un bacione e grazie mille!!!
    Ema

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