Risotto al Castelmagno con pere e noci

Ci sono ricette semplicissime che hanno bisogno solo di un ingrediente speciale, uno di quelli che non si trovano tutto l'anno. Il paese che lo produce ha ben 90 abitanti! E'un ingrediente antico che un tempo valeva quanto e più del denaro. E' il Castelmagno e io attendo questo periodo dell'anno in cui questo formaggio compare nei banchi alimentari per gustarlo. In casa sanno che la sua confezione non si tocca, non si sbocconcella questo formaggio come ammazzanoia ma lo si rispetta, lo si assapora, lo si degusta, si lascia sciogliere in bocca avvolto dal caldo fumante di un risotto.

RISOTTO AL CASTELMAGNO CON PERE E NOCI 

per 4 persone:
300 g riso Carnaroli
olio evo
1 scalogno
100 ml vino bianco
1,5 l brodo vegetale
250 g Castelmagno
2 pere Abate
miele acacia
rosmarino
sale

Mondare e tritare lo scalogno. Soffriggerlo in 3 cucchiai di olio evo. Tostarvi il riso. Sfumare con il vino bianco. Portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo ben caldo. A parte saltare brevemente le pere lavate e tagliate a cubetti con la buccia. Insaporire con un filo di miele di acacia.
A cinque minuti dalla cottura del risotto, controllare la sapidità poi aggiungere il Castelmagno privato della crosta e tagliato minutamente a coltello. Spegnere il fuoco. Mantecare con un filo di olio.
Impiattare aggiungendo un cucchiaio di pere, un pizzico di rosmarino tritato e alcuni gherigli di noci sbriciolati con le mani.