domenica 28 agosto 2016

Tagliolini quattro volte pomodoro

Una bellissima esperienza oggi a Collecchio di Parma per la prima edizione del Tomaca fest.






Fra le numerosissime proposte anche una Pomogara. Che si fa? La si manca? Certo che no!
Sole cocente, proprio quello che ci vuole a far maturare e prendere sapore ai pomodori.
Uno chef delizioso nei modi e nella competenza e nell'umiltà, Guerrino Maculan.
Una gentilissima giornalista gastronomica e la rappresentante di Slow food Parma.
Poi un manipolo di appassionati che comunicano con le loro proposte quello che la parola "pomodoro" ha loro richiamato. Ricordi d'infanzia, studi fatti, amore alla propria terra e ai suoi prodotti, sapori conosciuti in viaggio. Quanta vita dietro ogni ricetta.
Io ho proposto questi tagliolini. Sono piaciuti, evviva!
Al prossimo anno!





TAGLIOLINI QUATTRO VOLTE POMODORO








per 4 persone

per la pasta:
125 g farina per sfoglia
75 g semola 1 uovo
50 g triplo concentrato di pomodori
1 cucchiaio di acqua fredda

per la salsa di pomodoro: 2 pomodori ramati
olio evo
1 spicchio di aglio
passata di Riccio di parma
basilico

per i pomodori confit:
pomodori datterini
sale, pepe, zucchero, timo, origano
olio evo

per le bucce di pomodoro:
bucce di pomodoro
olio di semi
sale

per l'acciuga marinata:
1 o 2 acciughe a persona
succo di limone
olio evo
prezzemolo
aglio

Pasta: 
impastare tutti gli ingredienti, far riposare 30 minuti coperto, tirare la sfoglia e tagliarla a tagliolini

Salsa: sbollentare i pomodori ramati dopo averli incisi a croce sul fondo e trasferirli in acqua e ghiaccio. Toglierle le bucce e tenerle da parte. Privare i pomodori del cuore e dei semi, tritarli grossolanamente. In una padella scaldare tre cucchiai di olio evo, profumare con uno spicchio di aglio privato del germe centrale aggiungere i pomodori tritati, sale, il basilico spezzettato con le mani, 100 ml di passata di pomodoro. Cuocere per 10 minuti.

Pomodori confit: lavare i datterini, tagliarli a metà, sistemarli in una teglia ricoperta di carta da forno con il taglio rivolto verso l'alto e insaporire con sale, pepe, zucchero, timo, origano e un filo di olio evo. Cuocere a 90° in forno per almeno 3 ore.

Bucce: tamponare le bucce messe da parte e friggerle rapidamente in olio di semi. Salare.

Acciuga: mondare le acciughe fresche e aprirle a libro, congelarle per due giorni, riportarle a temperatura, stenderle in un piatto, ricoprirle di succo di limone, olio evo, qualche pezzetto di aglio, prezzemolo. Farle riposare in frigo una notte.

Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata. Appena affiorano trasferirli nella padella con il sugo di pomodoro, aggiungere i pomodorini confit tritati grossolanamente e saltare a fuoco dolce per far amalgamare bene i sapori. Impiattare e completare con un filetto di acciuga marinata e poco prezzemolo tritato.

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